Daily Archives: October 25, 2008

nasi beriyani gam atuk abah

Nasi beryani gam atuk abah memang cukup popular disekitar mukim Parit Bakar dan mukim Parit Jawa. Nasi beriyani atuk abah bukan sahaja  sering menjadi hidangan dalam majlis-majlis perkahwinan malah di majlis-majlis rasmi terpilih. Nasi beriyani atuk abah juga pernah dihidangkan kepada pembesar negara seperti Tun Musa Hitam ketika dia menjadi Timbalan Perdana Menteri Malaysia dan Tan Sri Muhyiddin Yassin ketika beliau Menteri Besar Johor. Rata-rata orang yang pernah makan nasi beriyani atuk abah memuji rasanya yang cukup unik.

Resipi nasi beryani gam ini atuk abah pelajari sendiri dari seorang pakar nasi beriyani dikenali sebagai Wak Lan Tabla pada tahun 1965. Walaupun senarai bahan-bahannya panjang meleret tapi formulanya mudah aje. Daging mesti diperap dengan bahan-bahan dan rempahnya hingga benar-benar lembut.

Untuk hidangan skala besar seperti majlis perkahwinan memang agak susah untuk memerap daging yang banyak kerna ia akan mengambil masa begitu lama sedangkan biasanya dalam situasi seperti ini daging hanya diperolehi pada hari majlis diadakan. Jadi atuk abah menggunakan konsep “masak atas darat” untuk memendekkan masa memerap kepada hanya 2-4 jam tetapi hasilnya daging masih tetap lembut. Menggunakan konsep “masak atas darat” daging digaulkan dengan semua rempah ratus dan bahan beriyaninya dan dikacau tanpa henti 2-4 jam sehingga cukup sebati dan lembut.

Daging yang telah ditumis kemudian ditutup dengan nasi yang separuh tanak dengan dilapis kain muslin. Periuk nasi digam dengan gam doh tepung supaya wap tak boleh lepas. Di letakkan di atas bara yang meruap, periuk nasi akan bertindak sebagai ketuhar menanakkan nasi dan memasak daging dalam masa yang sama. Untuk memastikan daging tidak berkerak pastikan bara hanya mengelilingi periuk dan tidak betul-betul dibawahnya. Tungku juga mesti terlalu rendah tapi tidak terlalu tinggi. Hasilnya  nasi akan masak gebu, tidak terlalu berminyak dan tidak berkerak.

Nasi yang dimasak bersama daging dipanggil nasi ibu beriyani. Nasi ibu beriyani ini kemudiannya akan dicampurkan dengan nasi minyak biasa yang dimasak dalam kawah berasingan untuk memasukkan rasa beriyani ke dalamnya.

Biasanya atuk abah buat sendiri tairu dengan mencampurkan jus limau nipis ke dalam susu cair sehingga menjadi masam. Tapi disini mak long tukarkan tairu dengan dadih hidup atau plain live yoghurt kerana ia lebih asli. Lagipun yoghurt lebih mudah didapati di sini.

Untuk hidangan nasi beriyani dalam skala yang kecil (misalnya untuk hidangan 2 orang macam mak long  dan pak long), maklong tidak gunakan gam pada  periuk nasi. Sebaliknya maklong masukkan sahaja periuk nasi tu dalam ketuhar dalam suhu rendah, ia akan masak dengan cara yang sama.

6 Comments

Filed under Uncategorized